โยเกิร์ต
ผศ.ดร.พรรณจิรา วงศ์สวัสดิ์
ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
โยเกิร์ต (yoghurt) เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ย่อยได้ง่าย และเหมาะกับผู้ที่มีอาการท้องเสียอันเนื่องมาจากการรับประทานผลิตภัณฑ์นม
ซึ่งเป็นอาการเนื่องจากขาดเอนไซม์แลกเทส (Lactase) ในการย่อยน้ำตาลแลกโทส (Lactose) ทั้งนี้เนื่องจากในโยเกิร์ตมีจุลินทรีย์ที่อยู่ในกลุ่ม
Lactobacillius sp. ซึ่งสามารถย่อยสลายน้ำตาลแลกโทส ออกเป็นน้ำตาลกลูโคส และกาแลกโทส ร่างกายจึงสามารถย่อย และดูดซึมได้ง่าย
การแบ่งชนิดของโยเกิร์ตอาจแบ่งตามปริมาณไขมัน ซึ่งแบ่งได้เป็น 3 ระดับ คือ full (มีไขมันสูงกว่าร้อยละ 3.0) medium (มีไขมันร้อยละ 0.5-3.0)
และ low (มีไขมันต่ำกว่าร้อยละ 0.5) หรืออาจแบ่งตามกลิ่นรสของโยเกิร์ต ซึ่งแบ่งได้ 3 ประเภท คือ รสธรรมชาติ (natural หรือ plain yoghurt)
รสผลไม้ (fruit yoghurt) และ ชนิดที่มีการแต่งกลิ่นรสและสี (flavored yoghurt) นอกจากนี้ยังอาจแบ่งตามกรรมวิธีการผลิต
ซึ่งอาจสังเกตจาก เนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตได้อีก 2 ประเภท คือ set yoghurt ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่การหมักเกิดขึ้น ในบรรจุภัณฑ์ที่พร้อมบริโภค
ดังนั้นเนื้อโยเกิร์ตที่ได้ จะมีลักษณะเป็นมวลของแข็งกึ่งเหลวตลอดทั้งภาชนะ และ stirred yoghurt ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นในถังหมัก
และภายหลังถูกแบ่งออกมาบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ ที่พร้อมบริโภค ดังนั้นเนื้อโยเกิร์ตที่ได้จึงมีลักษณะแตก หรือแยกจากกัน โดยทั่วไปโยเกิร์ตที่ดี
จะมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว มีสีขาวนวล มีกลิ่นหอมของนมและมีรสเปรี้ยว วัดค่า pH ได้เท่ากับ 4.6 หรือวัดในรูปความเข้มข้นของกรดแลกติกได้ร้อยละ 0.9
กระบวนการที่สำคัญในการผลิตโยเกิร์ตแบ่งเป็น 5 ขั้นตอน ได้แก่
1. ขั้นตอนการเตรียมนม ขั้นตอนนี้อาจมีการปรับปริมาณไขมัน ปริมาณของแข็งทั้งหมด หรือมีการเติมสารคงตัว (stabilizer) เช่นเจลาตินลงไปเพื่อให้ได้ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ดี
2. การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (homogenization) จุดประสงค์ของขั้นตอนนี้คือ ต้องการทำให้เนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตที่ได้ภายหลังการหมักมีเนื้อเนียน มีกลิ่นรสเป็นครีม และช่วยลดการแยกชั้นของน้ำหางนม
3. ขั้นตอนการให้ความร้อน ขั้นตอนนี้ทำเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค และจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ไม่ต้องการ นอกจากนี้ยังช่วยกำจัดอากาศที่มีอยู่ในนม ส่งผลให้เกิดสภาพที่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่ม Lactobacillus sp.
4. ขั้นตอนการหมัก เป็นขั้นตอนการเติมจุลินทรีย์ลงในนม สำหรับจุลินทรีย์ในกลุ่ม Lactobacillus sp.ที่สำคัญต่อการผลิตโยเกิร์ตได้แก่ Lactobacillus bulgaricus (รูปที่ 1)และ Streptococcus thermophilus (รูปที่ 2)
ซึ่งจุลินทรีย์ทั้งสองชนิดนี้จะใช้น้ำตาลแลกโทสในนม เป็นแหล่งพลังงาน และสร้างกรดแลกติกรวมทั้งสารที่ให้กลิ่นรสออกมา กรดแลกติกที่เกิดขึ้นนี้จะไปสลายสภาพความคงตัวของอนุภาคเคซีน (casein micelle) ทำให้เกิดการรวมตัวกัน
และตกตะกอนลงบางส่วน นอกจากนี้อนุภาคเคซีนบางส่วนยังไปเกิดปฏิกิริยากับแอลฟา-แลคตาลบูมิน (  -lactalbumin) และ บีตา-แลคโตโกลบูลิน (  -lactoglobulin)
ซึ่งเป็นโปรตีนที่อยู่ในหางนม ทำให้เกิดเป็นร่างแหองค์ประกอบที่มีความคงตัว
รูปที่ 1 รูปร่างลักษณะของแบคทีเรีย Lactobacillus bulgaricus ที่กำลังขยาย 100 X
รูปที่ 2 รูปร่างลักษณะของแบคทีเรียStreptococcus thermophilus ที่กำลังขยาย 100 X
5. ขั้นตอนการทำความเย็น เป็นขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการผลิต โดยทั่วไปโยเกิร์ตจะถูกเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 °C
การผลิตโยเกิร์ตอย่างง่าย
เครื่องมือและอุปกรณ์
1. เครื่องชั่ง
2. เทอร์มอมิเตอร์ (thermometer)
3. เตาอบ (oven) / ตู้อบ (incubator) หรือเครื่องอังน้ำ (water bath)
4. มาตรความเป็นกรด-เบส (pH meter)
5. มาตรดรรชนีหักเห (refractometer) สำหรับวัดค่าปริมาณของแข็งทั้งหมด (total soluble solid)
6. เครื่องปั่นน้ำผลไม้ (blender)
วัสดุและสารเคมี
1. ผลไม้สำหรับทำแยม เช่นฟักทอง สับปะรด สตรอเบอรี่
2. เพคติน (pectin)
3. เกลือแกง
4. นมดิบหรือนมพาสเจอไรซ์
5. นมผงพร่องมันเนย
6. เจลาตินหรือวุ้นที่ใช้ทำเยลลี่
7. โยเกิร์ตรสธรรมชาติ (plain yoghurt) ที่ขายตามท้องตลาดทั่วไป
กระบวนการผลิตโยเกิร์ต
กระบวนการผลิตโยเกิร์ตแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนคือการเตรียมแยมฟักทอง การเตรียมนม และการผลิตโยเกิร์ต ดังนี้
ขั้นตอนที่ 1 การเตรียมแยมฟักทอง
1. ชั่งวัตถุดิบตามรายการดังนี้
ฟักทอง
น้ำตาล
เพคติน
เกลือ
น้ำ |
76 g
72 g
9 g
0.9 g
50 g |
2. ผสมน้ำตาล เกลือและเพคตินเข้าด้วยกัน
3. นำฟักทองซึ่งหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ มากวนกับน้ำจนกระทั่งเดือด (อุณหภูมิประมาณ 100 °C) จากนั้นเติมส่วนผสมในข้อ 2. ลงไป
เคี่ยวจนส่วนผสมทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน ทิ้งให้เย็นแล้วเทใส่ถ้วยในปริมาณ ? ของถ้วย (ร้อยละ 20) ส่วนนี้พักไว้ก่อน
เมื่อเตรียมส่วนที่เป็นนมเสร็จแล้ว จึงนำมาใส่ภายหลัง
ขั้นตอนที่ 2 การเตรียมนม
1. ชั่งวัตถุดิบตามรายการดังนี้
น้ำนม*
เจลาติน
นมผงพร่องมันเนย |
720 g
2.25 g
30 g |
* กรณีถ้าใช้นมดิบให้นำมาต้มที่อุณหภูมิ 62 °C เป็นเวลา 30 นาที หรือ 72 °C เป็นเวลา 15 นาที
2. ผสมเจลาตินกับนมผงเข้าด้วยกัน
3. เทส่วนผสมในข้อ 2. ลงในน้ำนม จากนั้นนำมาต้มใน water bath เพื่อให้นมผงและเจลาตินละลาย
4. ต้มส่วนผสมโดยคนไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมดมีค่าปริมาณของแข็งทั้งหมดอยู่ในช่วงร้อยละ 15-16 (ใช้ refractometer วัดส่วนผสมขณะเย็น)
5. นำส่วนผสมทั้งหมดมาทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (homogenization) โดยนำมาปั่นใน blender หลังจากนั้นตั้งทิ้งไว้ให้อุณหภูมิลดลงอยู่ที่ประมาณ 44 °C
ขั้นตอนที่ 3 การผลิตโยเกิร์ต
1. นำนมที่เตรียมในขั้นตอนที่ 2 มาเติมเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ตร้อยละ 5 ของส่วนผสมทั้งหมดคนให้เข้ากัน
2. นำนมที่เติมเชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ตแล้วมาเทใส่ถ้วยแยมฟักทองที่เตรียมไว้แล้วในขั้นตอนที่ 1 จนเกือบเต็มถ้วย จากนั้นปิดฝาให้สนิท
3. นำไปบ่มใน incubator หรือ water bath ที่อุณหภูมิ 44 °C นาน 3-5 ชั่วโมง
คุณค่าทางโภชนาการของโยเกิร์ตที่ผลิตได้
คุณค่าทางโภชนาการของโยเกิร์ตฟักทอง (246 กรัม)
| คุณค่าทางโภชนาการ |
ปริมาณ |
พลังงาน (แคลอรี)
โปรตีน (กรัม)
ไขมัน (กรัม)
คาร์โบไฮเดรต (กรัม)
แคลเซียม (มิลลิกรัม)
วิตามินเอ (I.U.) |
123.29
8.09
4.04
13.79
297.5
809.91 |
เอกสารอ้างอิง
Nauth, K.R. (2004) Yogurt. In Handbook of food and beverage fermentation technology. Hui, Y.H., Goddik, L.M., Hansen, A.S., Josephsen, J., Nip, W.K., Stanfield, P.S. and Toldra, F. (editors). Marcel Dekker, Inc. New York. pp.125-145.
www.dairycouncil.co.uk/cookpix.htm
www.biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/yogurt_making/YOGURT2000.htm |
