 |
 |
นภาพร เชี่ยวชาญ
ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี |
การประกันด้านความปลอดภัยอาหาร :
ระบบ HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point)
ในปัจจุบันระบบ Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ได้ถูกนำมาใช้ในการประกันด้านความปลอดภัยอาหาร
HACCP เป็นระบบการวิเคราะห์อันตราย และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร
หลักการของ HACCP จะไม่ครอบคลุมถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (Quality) แต่เป็นระบบป้องกัน
(Preventative
program) มุ่งเน้นถึงการประเมิน และวิเคราะห์อันตรายที่อาจปนเปื้อนในอาหาร เช่น
เชื้อโรค สารเคมี หรือสิ่งแปลกปลอมต่างๆ การมีระบบตรวจติดตาม การแก้ไข และการทวนสอบวิธีการผลิตอันอาจก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค
โครงการมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ (Codex) ได้กำหนดให้ใช้เป็นมาตรฐานสากล โดยถูกใช้เป็นพื้นฐานด้านความปลอดภัยของอาหาร
และเพื่อคุ้มครองผู้บริโภค ขั้นตอนการจัดตั้งระบบ HACCP ประกอบด้วยขั้นตอนการเตรียม
5 ขั้นตอนคือ การจัดตั้งคณะทำงาน HACCP การบรรยายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ การกำหนดวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์และกลุ่มผู้บริโภค
การสร้างแผนภูมิการผลิต และการตรวจสอบยืนยันความถูกต้องของแผนภูมิการผลิต หลังจากนั้นจึงเริ่มเข้าสู่หลักปฏิบัติ
7 ประการ ของระบบ HACCP คือ การวิเคราะห์อันตราย การกำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม
การกำหนดค่าวิกฤต การกำหนดระบบตรวจติดตามเพื่อควบคุมจุดวิกฤต การกำหนดการแก้ไข
การกำหนดการทวนสอบ และการกำหนดระบบเอกสารและเก็บบันทึกข้อมูล
ระบบ HACCP สามารถนำมาประยุกต์ใช้กับอุตสาหกรรมอาหารทุกประเภท และทุกขนาด โดยสามารถที่จะทำมาใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ทำการผลิตแล้ว
หรือที่จะเริ่มทำการผลิต โดยแผน HACCP แต่ละแผน จะเฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด
ภายใต้สภาวะที่กำหนด นอกจากจะขึ้นกับชนิดผลิตภัณฑ์แล้ว ยังขึ้นกับ สูตรการผลิต
เครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ บรรจุภัณฑ์ และลักษณะการบริโภค (Consumer use) หรือหากมีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลง
ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตใดๆก็ตาม เช่น การเปลี่ยนสูตรอาหาร การเปลี่ยนเครื่องจักร
จะต้องมีการปรับแผน HACCP ทันที
ซึ่งระบบ HACCP จะประสบผลสำเร็จได้ ผู้ผลิตจะต้องมีโปรแกรมสุขลักษณะพื้นฐาน คือหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร
หรือ Good Manufacturing Practice (GMP) รองรับ หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร
หรือ Good Manufacturing Practice (GMP) คือ เกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิต
และควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม และทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย
บรรณานุกรม
1.Forsythe, S.J. 2000. The Microbiology of Safe Food. Blackwell Science.
2.Forsythe, S.J., and Hayes, P.R. 1998. 3rd Edition. Food Hygiene, Microbiology
and HACCP. Gaithersburg: An Aspen Publication.
3.Rhodehamel, E.J. 1992. Overview of biological, chemical and physical hazards,
pp. 8-28. In: Pierson, M.D. and Corlett., D.A. HACCP Principles and Applications.
New York: Van Nostrand Reinhold.
|
Presented by
Digital Library Team | e-mmet@lib.kmutt.ac.th |
|
 |
