ระบบควบคุมคุณภาพ เป็นระบบที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง สำหรับการผลิตอาหารเพื่อให้มีคุณภาพเป็นไปตามที่กำหนด
หลักสำคัญของการควบคุมคุณภาพ (Quality control - QC) คือการควบคุมกระบวนการผลิตอาหาร
การควบคุมวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สุดท้ายเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์
เป็นไปตามมาตรฐานที่วางไว้ และยังรวมถึงการควบคุมด้านสุขาภิบาล
และความสะอาดตลอดกระบวนการผลิต ส่วนการประกันคุณภาพ (Quality assurance
- QA) เป็นระบบที่มีของเขตกว้างกว่าการควบคุมคุณภาพ โดยจะเกี่ยวข้องกับการประเมิน
(Evaluation) มาตรฐานของทั้งวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สุดท้าย การออกแบบโรงงาน
การออกแบบสายการผลิต การออกแบบเครื่องจักรอุปกรณ์ และระบบบรรจุ
เก็บ จนกระทั่งส่งจำหน่าย ระบบควบคุม และประกันคุณภาพสากลที่เป็นที่รู้จัก
และได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายคือ Total Quality Management (TQM)
และ ISO 9000
อย่างไรก็ตามสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร นอกจากการผลิตผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพสม่ำเสมอแล้ว
ยังต้องมีการคำนึงถึงความปลอดภัยอาหารด้วยเช่นกัน อันตรายที่เกี่ยวข้องกับอาหาร
สามารถแบ่งได้เป็นเป็น 3 ประเภท คือ อันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพ
อันตรายทางชีวภาพ (Biological hazard) หมายถึงอันตรายที่เกิดเนื่องจากแบคทีเรีย
ไวรัส หรือปาราสิต อันตรายทางชีวภาพมีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออุตสาหกรรมอาหาร
เพราะทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ และเป็นสาเหตุของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ
จากการที่จุลินทรีย์มีอยู่ทั่วไปในสิ่งแวดล้อมรวมทั้งมนุษย์ จุลินทรีย์เหล่านี้จึงอาจติดมากับ
วัตถุดิบ อุปกรณ์ ที่ใช้ในกระบวนการผลิต สิ่งแวดล้อมการผลิต และผู้ปฏิบัติต่ออาหาร
ซึ่งสามารถถูกทำลาย หรือลดปริมาณโดยการใช้มาตรการควบคุมการผลิตต่าง
ๆ เช่น การควบคุมอุณหภูมิ เวลา และการจัดการสุขลักษณะ สำหรับอาหารบางชนิดจะต้องเพิ่มความระมัดระวัง
การปนเปื้อนของอันตรายชีวภาพ ซึ่งอาหารเหล่านี้ถูกจัดให้เป็นอาหารที่มีความเสี่ยงสูง
(Potentially Hazardous Food- PHF) คืออาหารที่มีโปรตีนสูง มีค่า
pH มากกว่าหรือเท่ากับ 4.6 และมีค่า aw สูงกว่าหรือเท่ากับ 0.85
ตัวอย่างอาหารคือ เนื้อสัตว์ ไข่ ปลาและสัตว์น้ำ และผลิตภัณฑ์ที่มาจากนม
แบคทีเรียเป็นจุลินทรีย์ ที่มีความสำคัญต่อความปลอดภัยอาหาร และการสุขาภิบาลอาหารมากที่สุด
เพราะเป็นสาเหตุส่วนใหญ่ของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ ทั้งยังใช้เป็นดัชนีในการตรวจสอบความสะอาดของกระบวนการผลิตอาหาร
ไวรัสไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้ในอาหาร แต่อาหารอาจเป็นพาหะที่จะนำไวรัสเข้าสู่ร่างกายมนุษย์
ไวรัสจะเข้าทำลายเซลล์ที่มันเข้าไปอยู่ เพิ่มจำนวน เพื่อเซลล์ของร่างกายถูกทำลาย
จะทำให้เกิดอาการของโรคขึ้น สำหรับไวรัสที่ใช้อาหารเป็นพาหะ เช่น
ไวรัสตับอักเสบ อาหารที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคคือ หอยนางรม และ
หอยสองฝา ที่เลี้ยงบริเวณที่มีการปนเปื้อนของน้ำเสียหรือขยะ และไม่ได้ทำให้สุกอย่างเพียงพอก่อนการรับประทาน
นอกจากนี้ยังอาจพบในน้ำนม ผลิตภัณฑ์ที่มาจากนม ผัก ผลไม้ หรืออาหารที่ไม่ได้ผ่านการทำให้สุกหรือล้างให้สะอาด
หรืออาหารที่เกิดการปนเปื้อนจากน้ำสกปรกหรือจากผู้ปฏิบัติต่ออาหารที่เป็นโรค
ปาราสิต (Parasite) ได้แก่ หนอนพยาธิต่างๆ พบได้ทั่วไปใน ปลา หมู
และสัตว์ป่าต่างๆ โรคที่เกิดขึ้นเกิดเนื่องจากการบริโภคอาหารประเภทเนื้อสัตว์
ที่ไม่ได้ผ่านการให้ความร้อนอย่างเพียงพอ หรือเกิดจาการปนเปื้อนข้ามระหว่างอาหารสุกกับอาหารดิบ
อันตรายทางชีวภาพส่วนใหญ่ถูกทำลายได้ ด้วยการให้ความร้อน และสามารถลดจำนวนโดยมาตรการต่าง
ๆ เช่น การควบคุมอุณหภูมิ เวลา และการจัดการสุขลักษณะ
อันตรายทางเคมี (Chemical hazard) อาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
เจตนาเติมหรือเกิดการปนเปื้อนในระหว่างการผลิต ตัวอย่างของอันตรายทางเคมีที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
เช่น สารพิษจากรา คือ อะฟลาทอกซิน
(Aflatoxin) ที่มักพบปนเปื้อนมากับเมล็ดธัญพืช และถั่วชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถั่วลิสง
สำหรับสารเคมีที่ปนเปื้อนลงในอาหารโดยไม่เจตนา เช่น น้ำยาทำความสะอาด สารหล่อลื่นที่ใช้ในการหล่อลื่นเครื่องจักรอุปกรณ์
เช่น สายพาน ปั๊ม ยาฆ่าแมลง ยากำจัดศัตรูพืช ยารักษาสัตว์ ฮอร์โมน ยาปฏิชีวนะ
โลหะหนัก แคดเมี่ยม ตะกั่ว ปรอท และสารหนู ซึ่งเป็นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรมหนัก
ซึ่งอาจปนเปื้อนมากับฝุ่นละอองในอากาศ หรือในแหล่งน้ำสาธารณะ นอกจากนี้สารเจือปนในอาหารที่เติมเข้าไปในอาหาร
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บ เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์
กรดเบนโซอิค เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สี กลิ่น รส หรือเนื้อสัมผัส
เช่น ดินประสิว
หากใช้ในปริมาณที่เกินกว่าที่กำหนดไว้ อาจสะสมในร่างกายและก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค
สารเหล่านี้จะต้องขออนุญาตจากสำนักงานกรรมการอาหาและยาก่อนใช้ นอกจากนี้ยังมีสารบางชนิด
ที่มีกฎหมายห้ามเติมในอาหารโดยเด็ดขาด เช่น น้ำประสานทอง (บอแรกซ์ ) หรือ
แซคคาริน
อันตรายทางกายภาพ (Physical hazard) หมายถึง สิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ ที่ปนเปื้อนลงในอาหาร
ซึ่งอาจทำให้เกิดการบาดเจ็บแก่ผู้บริโภค สาเหตุของการปนเปื้อนมีหลายสาเหตุ
โดยอาจมาจาก วัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์ เช่น เศษหิน เศษไม้ เศษแก้ว เศษโลหะ เศษพลาสติก
ลวดเย็บกระดาษ
ก้างปลา กระดูก ชิ้นส่วนแมลง เศษชิ้นส่วนจากอาคารหรือสิ่งก่อสร้าง เช่น เศษไม้
เศษโลหะ เศษสีที่หลุดลอก เศษแก้วจากหลอดไฟหรือกระจกที่แตก เทอร์โมมิเตอร์
เครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในการปฏิบัติงาน เช่น น๊อต เศษโลหะ ชิ้นส่วนของปะเก็น
เครื่องมือในการทำงาน ฝอยเหล็กทำความสะอาด
ขนแปรง เศษผ้า สิ่งแวดล้อมบริเวณปฏิบัติงาน เช่น ฝุ่นผง แมลง ขนหนู มูลนกและหนู
พนักงาน เช่น เส้นผม กิ๊บติดผม เครื่องประดับ ปากกา ดินสอ กระดุม เครื่องดับประดับ
พลาสเตอร์ปิดแผล
บรรณานุกรม
1. Adams, M. and Motarjemi, Y. 1999. Basic Food Safety for Health
Workers. World Health Organization, Geneva.
2. Bidawid, S., Farber, J.M., and Sattar, S.A. 2000. Contamination
of foods by handlers: experiments on Hepatitis A virus transfer
to food and its interruption. Applied and Environmental Microbiology
66, 2759-2763.
3. Forsythe, S.J. 2000. The Microbiology of Safe Food. Blackwell
Science.
4. Forsythe, S.J., and Hayes, P.R. 1998. 3rd Edition. Food Hygiene,
Microbiology and HACCP. Gaithersburg: An Aspen Publication.
5. Hemminger, J.M. 2000. Food Safety: a Guide to What You Really
Need to Know. Ames: Iowa State University Press.
6. McSwane, D., Rue, N., and Linton, R. 1998. Essentials of Food
Safety and Sanitation. Upper Saddle River: Prentice Hall.
7. Nicholls, T.J. 2000. Chemical residues related to food safety.
Food Australia 52, 271-273.
8. Rhodehamel, E.J. 1992. Overview of biological, chemical and physical
hazards, pp. 8-28. In: Pierson, M.D. and Corlett., D.A. HACCP
Principles and Applications. New York: Van Nostrand Reinhold.
|
